30 minutes
60 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Un plat énergétique et riche, idéal pour un repas gastronomique.
Protéines : Le plat est très riche en protéines, surtout grâce aux ris de veau.
Sel : Assez salé, principalement dû à la sauce soja et aux assaisonnements.
À consommer plutôt occasionnellement à cause de sa haute teneur en graisses.
Par 100 g de recette
236 kcal
Prot. 12.7 g —
Gluc. 3.9 g —
Lip. 19.3 g
Par portion (4 parts)
564 kcal
Prot. 30.3 g —
Gluc. 9.4 g —
Lip. 46.3 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 236 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 19.3 g |
| dont acides gras saturés | 5.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 3.9 g |
| dont sucres | 3.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 12.7 g |
| Fibres | 0.5 g |
| Sel | 0.73 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation des ris de veau
Commencez par blanchir les ris de veau. Pour cela, placez-les dans une casserole d’eau froide salée, portez à ébullition et laissez frémir pendant 5 minutes. Égouttez et plongez immédiatement dans de l’eau glacée pour les refroidir.
2. Marinade et cuisson
Préparez une marinade avec la soy sauce, le miel, l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Mélangez bien. Assaisonnez les ris de veau avec la marinade et laissez reposer environ 30 minutes. Ensuite, faites cuire les ris sous vide à 60°C pendant 30 minutes pour un moelleux parfait.
3. Laquage des ris de veau
Après cuisson, égouttez les ris de veau et badigeonnez-les généreusement avec la marinade restante. Dans une sauteuse bien chaude, faites caraméliser les ris de veau pendant 5 à 10 minutes jusqu’à obtenir une belle coloration.
4. Préparation de la salade de légumes
Avec la mandoline, émincez finement des légumes de saison comme le radis, le fenouil et les carottes. Mélangez-y la moutarde, un peu de miel et de vinaigre balsamique. Égouttez les légumes et incorporez des noix torréfiées pour le croquant.
5. Dressage et finition
Dans une assiette, placez délicatement les ris de veau laqués en premier. Disposez joliment la salade de légumes autour. Parsemez de poivre de Séchuan moulu, ajoutez quelques noisettes torréfiées et terminez avec des fleurs comestibles pour la couleur.
Mon astuce de chef
Pour sublimer ce plat et accentuer l’onctuosité des ris de veau, n’hésitez pas à utiliser la technique du sous-vide. Cette méthode de cuisson lente permet de conserver tout le moelleux et la saveur de la viande.
Choix d’un vin
Pour accompagner ce plat, un vin blanc sec comme un Pouilly-Fuissé s’accordera merveilleusement grâce à ses notes minérales et sa fraîcheur. Un vin de Loire, tel qu’un Sancerre bien charpenté, pourra également sublimer les arômes délicats des ris de veau.
L’info en plus
Bien que le ris de veau soit un ingrédient raffiné de la cuisine française, il est largement utilisé à travers le monde. Il est particulièrement apprécié en Italie et en Argentine, où les plats à base d’abats font partie intégrante de la culture culinaire. En France, on le sert souvent lors des repas des fêtes et des occasions spéciales.
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Présentation du plat
Servez ce plat dans des assiettes à services en porcelaine blanche afin de mettre en valeur la belle couleur des ris de veau laqués. Vous pouvez aussi utiliser des plats en pierre naturelle pour un contraste agréable avec les tons vifs des fleurs comestibles.
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