Recettes basques

Vous aimez la cuisine basque, découvrez de nombreuses recettes des spécialités gastronomiques du Pays Basque tels l’axoa, la piperade ou encore les chipirons.

Axoa

L’axoa est un plat typique de la région du Pays Basque, notamment dans province du Labourd et plus précisément des villages d’Espelette et de Saint Pée sur Nivelle. Axoa signifie « hachée » en basque, quelle que soit la viande, toutefois l’axa la plus célèbre et la plus courante reste l’axoa de veau. En effet, c’est une recette traditionnelle et festive que l’on sert les jours de foire. Chacun le réalise à sa manière, bien qu’il contienne toujours les mêmes ingrédients de base comma la viandes de bœuf ou de veau émincée, les épices, les piments et les oignons.
Les ingrédients :
Si vous avez envie de cuisiner l’axoa de veau, il vous faut 1 kilogramme d’épaule de veau, un bel oignon, un gros poivron rouge, huit piments verts doux, une gousse d’ail, du laurier, du persil, du thym, du sel et bien sûr du piment fort d’Espelette (plus ou moins selon vos goûts). Ces ingrédients sont prévus pour quatre à six personnes.
La préparation :
Commencez par émincer l’oignon et l’ail, puis ôtez les pépins des piments et des poivrons et les trancher en petits dés. Vous allez ensuite faire revenir le tout dans l’huile à la poêle durant une bonne dizaine de minutes. Ajoutez ensuite la viande coupée en morceaux. Certains préfèrent également les couper en fines lanières, d’autres préfèrent les hacher. Mettez aussi les herbes, le sel et le piment fort et faites sauter le tout puis mouillez avec un verre d’eau ou de bouillon. Laissez mijoter à couvert pendant 45 à 60 minutes. Ensuite, enlever le couvercle et continuer la cuisson pendant une dizaine de minutes afin que le jus accumulé s’évapore.
Servir bien chaud avec des pommes de terres bouillies ou sautées quand elles ne sont pas incluses directement à la préparation. En ce cas, découpez-les en rondelles ou en dés et les mettre à cuire en même temps que l’oignon, l’ail et les piments. Ce plat peut être également servi avec des pâtes ou du riz.

Piperade

Le Pays Basque vous invite à savourer des goûts incomparables et à passer des grands moments de convivialité. Découvrez la piperade, une des recettes les plus typiques du Pays Basque. C’est une merveille de la cuisine basque, utilisant exclusivement des ingrédients régionaux. C’est à la fois un plat complet délicieux et parfumé.
D’origine Souletine, aujourd’hui il existe de nombreuses façons de cuisiner la piperade, toutefois la base de la recette reste la même.
Découvrez la recette la plus simple de la piperade.
Ingrédients pour quatre personnes :
Pour la recette de la piperade Souletine, il vous faut 1,2 kilos de tomates, 600 grammes de piments doux, deux oignons, trois gousses d’ail, 60 grammes de pain rassis, du lait, deux cuillères à soupe de concentré de tomates, du sucre, du piment d’Espelette, de l’huile d’olive et deux jaunes d’œufs.
La préparation :
Commencez par couper le pain en morceaux et mettez-le dans un bol et humectez-le avec du lait. Coupez aussi les piments en deux et lavez-les. Sur une plaque de cuisson, mettez du papier sulfurisé et déposez les piments. Ensuite, mettez votre plaque sous le grill du four à 240°C pendant environ une dizaine de minutes. Quand la peau commence à gonfler, Sortez-les du four et mettez-les dans un sac plastique durant dix minutes. Ainsi, il est facile de les peler. Et enfin, coupez les piments en lanières.
Prenez les tomates et lavez-les. Pour pouvoir enlever facilement la peau des tomates, trempez-les une minute dans de l’eau bouillante. Coupez les tomates en morceaux, et les oignons ainsi que les gousses d’ail en petits dés.
Dans une sauteuse, chauffez l’huile d’olive et dorez-y légèrement les oignons, les gousses d’ail et les lanières de piment. Ajoutez les tomates, laissez réduire pendant environ dix minutes puis ajoutez le pain égoutté et haché.
Assaisonnez ensuite avec du sel et du poivre selon vos goûts et cuire à feux doux à découvert pendant trente minutes.
En fin de cuisson, incorporez les jaunes d’œufs hors du feu et ajoutez le piment moulu. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Vous pouvez le servir seul ou en garniture.
Pour une version plus cossue de la piperade, il faut beaucoup plus d’œufs et y ajouter un talon de jambon de Bayonne.

Chipirons

Les chipirons désignent les calamars ou encornets. Selon la recette traditionnelle, les chipirons sont cuisinés à l’encre. Sa couleur noire permet une présentation originale en tapas ou en contraste avec le riz qui l’accompagne en général. Ils sont aussi souvent cuisinés à la Basquaise avec une sauce élaborée avec du vin blanc, de la tomate, du thym, du laurier et du piment. Cette préparation les rend plus accessible à tous.
Ingrédients pour la recette de chipirons à l’encre :
Pour cette recette, vous avez besoin d’une vingtaine de chipirons, six échalotes, de l’ail, du pain de rassie, deux tranches de jambon de Bayonne, du sel, du piment fort et du persil. Pour la sauce, on a besoin d’un bel oignon, d’un kilo de tomates pelées et épépinées, cinq piments d’Espelette, du persil, de l’huile d’olive, de l’ail, du sel et du poivre, du sucre, du cognac et des piques cocktail.
Préparation :
Commencez par nettoyer les calamars en séparant le coffre des tentacules. Otez la membrane recouvrant le coffre et retirez les nageoires. Réservez.
Passez les coffres à grand eau puis coupez les tentacules à leur base. Otez ensuite la plume, puis la partie consistante en forme de fer à cheval. Réservez également.
Prélevez délicatement la poche d’encre sans la crever puis réservez.
Maintenant, lavez à grand eau les tentacules, les nageoires et le reste des entrailles. Hachez les échalotes, le jambon, l’ail, le persil et la mie de pain trempée préalablement dans du lait. Hachez également les tentacules et les nageoires.
Bien mélanger le tout puis salez, poivrez, pimentez et assaisonnez avec les quatre épices et versez un soupçon de cognac.
Mettez à cuire sur feux doux durant une vingtaine de minutes puis laissez tiédir. Remplissez les coffres de la farce et fermez de piques cocktail en bois.
Dans une grande cassolette en terre, versez quatre à cinq cuillères à soupe d’huile d’olive. Placez les coffres farcis tête bêche et laissez cuire doucement en les retournant de temps en temps durant trois quart d’heures.
Pour la sauce :
Coupez l’oignon en morceaux et le faire revenir à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez les tomates et les piments coupés en dés, l’ail haché, le sel, le piment, puis ajoutez un peu de sucre afin d’estomper leur amertume. Laissez cuire durant une trentaine de minutes avant de passer au moulin à légumes. Versez la sauce sur les chipirons de manière à bien les recouvrir.
Placez les poches à encre dans une passoire fine au-dessus du plat. Les écraser à l’aide d’une petite cuillère. L’encre doit bien se répartir dans la sauce. Faire cuire pendant deux heures en remuant de temps en temps. Avant de servir, flambez avec du cognac accompagné de riz nature.