Recette du Gateau Basque
Le gâteau basque est la pâtisserie emblématique du Pays Basque par excellence. Nombreuses sont les recettes du gâteau basque mais chacun y va de son ingrédient secret afin de se rapprocher de la pâtisserie traditionnelle dont la première trace remonte au 19ème siècle.
Origine du Gateau Basque
L’origine du gâteau basque est très lointaine. Cette spécialité rurale a été créée vers les années 1830 dans les Pyrénées Atlantiques à Cambo. Il s’agissait alors d’un biscuit à base de farine de maïs et de saindoux. Croustillant et moelleux à la fois, le gâteau basque était sans garniture ni fioriture au début. Ensuite, il a été fourré de fruits de saisons, puis la variante à la crème proposé dans l’épicerie fine, plus connue de nos jours est apparue.
La recette originale a été inventée par Marianne Hyrigoyen, pâtissière dans la ville de Cambo. Elle le vend en particulier aux Bayonnais et Espagnols attirés par la station thermale de Cambo-les-bains. Elle a ensuite eu l’idée de vendre ses gâteaux à Bayonne, tous les jeudis, derrière la cathédrale, sur la place du pilori. Attendue par tous, Marianne devint vite la basquaise aux gâteaux, d’où le nom gâteau basque. Elle transmettra cette recette qu’elle tenait de sa belle-mère à sa fille, puis cette dernière la transmise à ses deux filles, les sœurs Biskotx, Anne et Elizabet dans les années 30 et 40.
Recette du Gateau Basque à la creme patissiere
Depuis 10 ans, la fête du gâteau basque se tient à Cambo-les-bains tous les premiers dimanches d’octobre.
Découvrez la recette du gâteau basque à la crème pâtissière.
Pour la pâte, il faut :
300 grammes de farine, 3 pincées de sel, 120 grammes de beurre, 200 grammes de sucre cristallisé, 2 œufs, 2 cuillères à soupe de rhum ou de vanille liquide, et un sachet de levure chimique.
Pour la crème, il vous faut
½ litre de lait, 6 jaunes d’œufs, 100 grammes de sucre semoule, 40 grammes de farine, ½ gousse de vanille, 100 grammes d’amandes en poudre, 3 gouttes d’essence d’amande amère, 2 bouchons de rhum. Pour la dorure, il faut 1 jaune d’œuf et 1 cuillère à soupe de lait.
La préparation de la crème :
Il est préférable de commencer le gâteau par la préparation de la crème. Pour cela, dans une casserole, portez le lait à ébullition avec les deux tiers du sucre. Ajoutez le rhum et l’essence d’amande amère. Dans un saladier, battez les jaunes d’œufs avec le reste du sucre puis incorporez la farine. Versez petit à petit le lait bouillant dans ce mélange toujours en battant. Remettez la préparation dans la casserole et ajoutez la poudre d’amande. Faites épaissir à feu doux pendant deux minutes environ, puis retirez du feu. Versez la préparation dans un saladier puis couvrez d’un film ou d’un peu de farine afin d’éviter qu’une croute ne se forme au-dessus.
La préparation de la pâte :
Dans un saladier, versez la farine, la levure chimique et les œufs. Mélangez avec une cuillère en bois. Versez le sucre, le sel et ajoutez le beurre coupés en petits morceaux puis le rhum ou la vanille liquide. Pétrissez la pâte à la main jusqu’à obtenir une boule. Enveloppez-la avec du film alimentaire et placez-la au frais pendant deux heures au minimum voire une nuit.
Montage et cuisson :
Beurrez un moule de 22 cm de diamètre, le fariner. Prenez ensuite la pâte, la travailler légèrement puis l’étirer sur une table farinée, d’une épaisseur de 4 à 5 millimètres. Prenez-en une grosse moitié, environ 60% de la pâte totale pour garnir le moule. Appliquez la pâte sur toute la surface. Remontez un peu sur les côtés les bords de la pâte avec les doigts puis répartissez ensuite la crème. Etalez le reste de la pâte, puis soudez les bords.
Diluez le jaune d’œuf avec le lait et en badigeonner la pâte. Avec une fourchette, dessinez des motifs puis enfournez pendant 35 minutes à 190°C. Laissez refroidir dans le moule.
Recette du Gateau Basque à la cerise
Le gâteau basque est une pâtisserie connue dans le monde. Apparu à Cambo au 19ème siècle, ce gâteau sablé est faite à base de farine et de beurre, auxquels on ajoute du sucre, de l’amande et des œufs. Bien que la tendance actuelle soit le gâteau basque fourré à la crème pâtissière, la tradition veut que dans la recette originale, on utilise seulement de la confiture de cerises noires d’Itxassou.
Découvrez ici la véritable recette du gâteau basque à la cerise :
Ingrédients :
Pour un gâteau pour huit personnes, il vous faut un œuf, trois jaunes d’œufs dont un pour dorer, 300 grammes de farine ordinaire, 200 grammes de sucre en poudre, 150 grammes de beurre, 1 cuillère à café de zeste de citron râpé, un pot de confiture de cerises noires entières, ½ sachet de levure en poudre et une pincée de sel fin.
La préparation :
Commencez par mélanger de sucre, la farine, le sel et la levure dans un saladier. Creusez un puits et y ajoutez l’œuf entier et les deux jaunes. Faites ramollir le beurre à petit feu, puis intégrez les morceaux. Pour le gâteau basque fourré à la confiture, on privilégiera les zestes de citron. Le rhum est plutôt réservé au gâteau basque fourré à la crème pâtissière.
Maintenant, commencez le travail à la cuillère en bois, puis finir le pétrissage à la main jusqu’à ce que la pâte ne colle plus à vos mains. Une fois homogène, faites un boule avec la pâte et laissez-la reposer au moins une heure. Divisez la pâte en deux part, l’une plus épaisse que l’autre et les aplatir avec un rouleau.
Dans un moule beurré et fariné, disposez la moitié la plus grande de la pâte dans un moule manqué, en la faisant légèrement dépasser des bords, d’environ 1 centimètre. Garnissez-la avec la confiture. Disposez l’autre moitié de la pâte en couvercle et fermez le chausson avec la pâte du dessous, de préférence avec les doigts mouillés.
Utilisez un pinceau pour dorer le tout avec le jaune d’œuf restant. Striez la surface du gâteau avec les dents d’une fourchette.
Dans un four préchauffé à 200°C (th.6-7), laissez cuire pendant une vingtaine de minutes, puis 20 minutes supplémentaires en baissant le four à 180°C (th. 5-6).
Laissez refroidir le gâteau une fois démoulé sur une grille, puis consommez tiède ou froid.
Recette du Gateau Basque aux amandes
Le gâteau basque à la crème d’amandes et une variante de la recette traditionnelle du gâteau basque.
Ingrédients :
Pour cette recette pour huit personnes, il vous faut 1 œuf et 3 jaunes, 150 grammes de sucre, 125 grammes de beurre, 230 grammes de farine, 1/4l de lait, 10 gousse de vanille, 1 cuillère à soupe de rhum, une pincée de sel et 150 grammes d’amandes en poudre.
La préparation :
Pour la pâte, battez ensemble un œuf avec un jaune, et y ajoutez 100 grammes de sucre et une pincée de sel. Quad le mélange a blanchi, incorporez ensuite peu à peu le beurre ramolli. Ajoutez 200 grammes de farine, puis finissez de travailler la pâte à la main afin d’en former un boule. Laissez reposer une nuit.
Pour la crème :
faites bouillir le lait avec la gousse de vanille. Battez les deux jaunes d’œufs avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez-y ensuite 30 grammes de la farine, le rhum et les amandes en poudre. Ajoutez-y peu à peu le lait bouillant en remuant sans cesse. Reversez le mélange dans la casserole et laissez épaissir à feu doux. Avant l’assemblage, laissez refroidir la crème.
La cuisson :
Partagez la pâte en deux. Etalez un des morceaux de pâte dans un moule que vous aurez pris le temps de beurrer et de fariner. Etalez la crème et recouvrez avec le reste de la pâte. Passez dessus au pinceau un peu de dorure d’œuf, et votre gâteau est prêt à cuire dans un four thermostat 4 pendant 40 minutes, puis baissez la température et continuez à cuire pendant 10 minutes, et enfin terminer 10 minutes encore dans le four éteint.
Astuces
Afin de réussir votre gâteau basque à la maison, voici quelques astuces :
Tout d’abord, faites le bon choix des ingrédients. Ainsi, utilisez un sucre cristallisé. Les beurres et les œufs doivent être à température ambiante. Pour obtenir un sablage de qualité, il est recommandé de bien mélanger le beurre et le sucre cristallisé.
Travaillez le mélange des ingrédients sans trop les travailler, mais juste les incorporer délicatement. Il ne faut donc pas insister sur le mélange des ingrédients. Afin de ne pas faire suinter le beurre, évitez de mettre la crème pâtissière durant le montage, sinon le gâteau risquerait d’être moins croustillant. Et enfin, pour le choix du moule de cuisson, il est préférable d’éviter les moules en verre car le gâteau pourrait perdre de son croustillant et trop sec.
Recette du gâteau basque au piment d’Espelette
Pour changer un peu du gâteau basque traditionnel, il serait intéressant de préparer le gâteau basque piment d’Espelette.
Les ingrédients :
Pour réaliser la recette du gâteau basque piment d’Espelette pour huit personnes, vous devez être en possession de 125 g de sucre, de 175 grammes de beurre, de 85 g de poudre d’amande, d’un jaune d’oeuf, de 25 g d’oeuf battu. Il vous faudra aussi 225 g de farine, une pincée de sel et n’oubliez pas un zeste de citron jaune bio.
À cela, vient s’ajouter les ingrédients nécessaires pour la crème au rhum et à la vanille qui sont : 25 cl de lait, 45 g de sucre, 20 g de Maizena, 3 jaunes d’oeuf, 3 cl de rhum brun et 1/2 cuillère à café de poudre de vanille.
Pour la garniture, mettez de côté 150 g de confiture de cerises noires, 1 œuf, 1/2 cuillère à café de poudre de piment d’espelette et une pincée de sel.
La préparation
Pour commencer, il va falloir faire en sorte que le beurre, la poudre d’amande et le sucre se mélangent. Une fois cet objectif atteint, il faut ajouter le zeste de citron et se remettre à mélanger la préparation. Vient ensuite l’ajout du jaune d’oeuf et de l’oeuf battu. Une fois que le mélange est devenu homogène, vient le tour de la farine et du sel. Mettez un film à la boule de pâte obtenue et laissez reposez deux heures au frais.
Pour la crème
La préparation de la crème nécessite de faire chauffer le 3/4 du lait pendant que vous mélangez les jaunes d’oeufs, le sucre, la poudre de vanille, le reste de lait et la maïzena dans un autre récipient. Une fois que le lait est chaud, vous pourrez le verser dans votre mélange tout en fouettant. Mettez ensuite le tout sur le feu tout en remuant et ajoutant le rhum brun.
Votre garniture
Mélangez le piment d’Espelette avec de la confiture. Cette étape étant la plus simple du processus, n’hésitez pas à doser selon votre résistance au piment.
La cuisson de votre gateau basque au piment d’Espelette
Commencer par couper la pâte en deux. Utiliser la première moitié pour le confectionner une carte et le deuxième pour faire un grand cercle. Vous allez donc laisser votre garniture sur la tarte et ensuite la recouvrir avec le cercle de parce que vous avez préparé plus tôt. Veiller à ce que les pâtes se rejoignent tout en décollant comme vous le souhaitez. Badigeonner le tout avec l’oeuf battu et laissez reposer 15 minutes avant de le faire passer 30 à 35 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Il faut laisser refroidir pour déguster, bon appétit !